Kakaopuu saagikoristus ja viljade avamine
Kakaopuu vili on umbes 20 cm pikk ja seda saab korjata peaaegu aastaringselt. Esimene samm kakao tootmisel on viljade avamine. Kui kakaopuu viljad on kokku kogutud, viiakse need töötlemistehasesse. Seal lõhutakse viljad lahti ja eemaldatakse kakaooad. Iga kakaopuu vili sisaldab 40-50 kakaouba. (Production of chocolate, 1998).
Kakaosubade fermenteerimine
Teine etapp kakao tootmisel on ubade kääritamise protsess. Kakaooad pannakse kuumutatud kandikutele või kaetakse suurte banaanilehtedega. Kääritamise ajal muutuvad oad pruuniks. See protsess võib kesta viis kuni kaheksa päeva. (Production of chocolate, 1998).
Kakaoubade kuivatamine
Pärast kääritamist tuleb kolmas samm ehk kakaoobade kuivatamine. Põllumajandustootjad laotavad kääritatud seemned kandikutele ja jätavad need päikese kätte kuivama. Kuivatusprotsess võtab tavaliselt umbes nädala aega ja tulemuseks on ubade, mis on umbes poole väiksemad oma algsest kaalust. Oluline on oad hoolikalt kuivatada enne kottidesse kühveldamist ja šokolaaditootjatele saatmist, et vältida hallitust ja bakterite levikut niiskes keskkonnas. (Production of chocolate, 1998).
Kakaoubade röstimine ja purustamine
Neljas samm on röstimine. Esimene asi, mida šokolaaditootjad kakaoubadega teevad, on nende röstimine. Seejärel eemaldatakse kakaoubadelt välimine kest ja sisemine viljaliha purustatakse väikesteks tükkideks. (Production of chocolate, 1998).
Kakaopuru jahvatamine
Viiendas etapis jahvatatakse röstitud kakaoubade puru magustamata šokolaadiks. Seda nimetatakse ka kakaomassiks. Selle protsessi käigus tekib kuumus ja mass muutub suure rasvasisalduse tõttu vedelaks. Kakaomass segatakse kakaovõi ja suhkruga. Piimašokolaadi puhul lisatakse värsket magustatud kondenspiima või kuiva täispiimapulbrit. (Production of chocolate, 1998).
Kakaomassi segamine ja šokolaadi valmistamine
Kuuendas etapis ehk pärast intensiivset segamisprotsessi viimistletakse šokolaadisegu veelgi, et saavutada ka lisatud piima ja suhkru osakeste soovitud peensus. Valmistamisel on igal meistril oma lähenemine ja saladused, mis seisnevad tooraine kombineerimises ja tootmise iseärasustes. (Production of chocolate, 1998).
Šokolaadiretsepte on lugematult, kuid põhisegud on Maailma Šokolaadiatlase alusel järgmised:
Tume šokolaad – kakaopulber, kakaovõi, suhkur ja vanilje.
Piimašokolaad – kakaopulber, kakaovõi, suhkur, piim või piimapulber ja vanilje.
Valge šokolaad – kakaovõi, suhkur, piima- või piimapulber ja vanilje. (Production of chocolate, 1998).